Tort patrat, cu cacao si rom

Acesta este unul din cele 2 torturi mereu prezente la petrecerile noastre din familie, un tort de care, la un moment dat, ma saturasem pana peste cap, dar la care am poftit intens zilele acestea, fiindu-mi dor de un tort clasic cu gust de cacao, puternic insiropat si cu straturi multe de crema fina.
Si cum am descoperit ca mi-e tare usor sa ma folosesc de tava mare a cuptorului pentru a coace un singur blat pentru a obtine tortulete micute si patrate, am aplicat din nou aceasta tactica. Imi place mult sa procedez asa, deoarece nu trebuie sa imi mai bat capul cu felierea perfect orizontala, bine proportionata a unui blat gros, in final rezultand un tort perfect dimensionat, de fix 16 portii micute, singura dimensiune acceptabila pentru un desert atat de dulce si satios.

INGREDIENTE (tort 20x20cm, 1.1kg):
BLAT:
5 oua (potrivite)
110g zahar
80ml ulei
80ml apa
esenta de rom
un praf de sare
110g faina pentru prajituri
20g cacao

CREMA CACAO:
3 oua mici (50-55g)
150g zahar
un praf de sare
30g cacao
esenta de rom
300g unt moale

SIROP:
100ml apa
50g zahar
esenta de rom

PREPARARE:
Pentru blat, galbenusurile se separa de albusuri si se pastreaza in recipiente potrivite, timp de o jumatate de ora, timpul necesar pentru a ajunge la temperatura camerei.
Galbenusurile si 80g de zahar se freaca cu lingura sau cu varful telului.

Uleiul se adauga treptat, continuand a amesteca dupa fiecare adaos.

La fel se procedeaza cu apa si esenta de rom.
Faina se cerne de doua ori, impreuna cu cacaoa, apoi se adauga treptat in compozitia cu galbenusuri, continuand a amesteca folosind telul.
Albusurile, restul de zahar (30g) si un praf de sare se bat spuma tare, cu mixerul.
Toata cantitatea de albusuri se rastoarna peste compozitia cu galbenusuri, apoi, cu o lingura, se taie linii drepte prin compozitie.

In acest moment trebuie avut grija cum se face inglobarea albusurilor, deoarece, pentru a-si pastra consistenta aerata, ele nu trebuie frecate sau mixate cu cealalta compozitie, ci doar combinate.
Lingura se introduce in compozitie, perpendicular pe aceasta, pornind de la un punct din marginea castronului, apoi se trage o linie, inspre punctul diametral opus. Aceasta miscare se repeta pana cand se obtine o compozitie omogena, trasand linii usor si rotind, din timp in timp, castronul.
 
Compozitia obtinuta se rastoarna in tava mare de la cuptor, pregatita din timp cu o bucata de hartie de copt.
Se niveleaza, avand grija ca marginile sa nu ramana mai subtiri decat mijlocul, apoi se introduce in cuptorul preincins, unde se coace la foc mediu, timp de 15-20 minute.

Imediat ce s-a copt, aluatul se scoate din tava, apucand de 2 colturi opuse ale hartiei de copt. Se transfera cu fata in jos, pe o foaie de copt, apoi se indeparteaza cu grija cea initiala.

Pentru crema, se amesteca zaharul, sarea si ouale intregi, pe bain-marie, pana la topirea zaharului si formarea unei creme bogate si aerate, aproximativ 5 minute.
Un aspect important tine de dimensiunea oualelor. In cazul in care cele folosite nu sunt de dimensiuni mici, raportul de lichid/grasime nu va fi optim, iar crema este posibil sa se taie. Pentru a evita, se pot folosi un ou mare si un galbenus sau 2 oua medii batute, amestec din care sa se foloseasca numai 100-110g.
Pentru bain-marie, trebuie avut grija ca apa din vasul mare sa nu atinga fundul vasului mic, pentru a nu favoriza coagularea oualelor, pe fundul vasului.

Crema se pune la racit in baie de apa rece, dupa ce s-a incorporat cacaoa. Cand s-a racit complet se adauga esenta.
 Cat timp crema este la racit, untul moale (lasat a ajunge la temperatura camerei) se mixeaza cateva minute, eliminand eventuala apa rezultata.

Compozitia cu ou se toarna peste untul frecat, lingura cu lingura, amestecand usor, la viteza mica a mixerului, timp de 1 minut pentru fiecare nou adaos, pentru a nu se taia.
In cazul in care crema se observa ca incepe a se taia, alegandu-se apa de grasime, se opreste mixarea si, separat, se freaca inca 50g unt, in care se inglobeaza treptat compozitia anterioara (cea care s-a taiat).
Pana cand este folosita, crema poate sta la temperatura camerei.

Pentru a obtine cele 3 bucati de blat, se imparte foaia mare in jumatate, pe lungime.
Cum este posibil ca marginile sa nu fie paralele, se indeparteaza o mica fasie din  blat (sau chiar doua), dupa cum se vede:

Din partea de sus a blatului mare s-au obtinut 2 blaturi patrate, de 20x20cm, care vor reprezenta blatul de sus si cel de jos. Partea de jos a blatului mare, reprezentata din 2 dreptunghiuri de 10x20cm, va forma blatul de mijloc.

Daca se doreste, pentru insiropare, se pregateste un sirop, punand la fiert apa cu zahar, iar cand s-a racit se adauga esenta.

Tortul se monteaza dupa cum urmeaza, de jos in sus:
1. un blat de 20x20 (insiropat sau nu)
2. crema
3. cele 2 blaturi dreptunghiulare de 10x20, alaturate pentru a forma un patrat de 20x20 (insiropate sau nu)
4. crema
5. cel de-al doilea blat de 20x20 (insiropat sau nu)
6. restul de crema pentru a forma un nou strat si a acoperi lateralele tortului, glazurandu-l

Tortul se decoreaza si se introduce in frigider pentru 30 de minute, permitand cremei sa se intareasca.