Entremet cu ganache, martipan si crema mascarpone cu lamaie

Entremet, genoise, joconde, ganache ... termeni pretiosi intalniti prin diverse emisiuni culinare, despre care pana nu demult nici nu aveam habar, dar cu care m-am familiarizat treptat. :) Din fericire pregatirea lor nu este una complicata, iar rezultatele sunt pe masura denumirilor sofisticate.
Simplu, simplu, dar cand mi-am pus in cap sa incerc acest tort entremet, nu aveam habar cat timp imi va lua pregatirea a 2 tipuri de blat si a 4 straturi de umpluri, in paralel cu treburile obisnuite ale casei, dar experienta a fost una educativa si placuta, ce a meritat tot efortul.
Tortul a iesit exceptional, un colaj de texturi si arome, fiecare strat aducand cu el perceptii surpriza, asemeni unui platou cu prajituri asortate, precum cele servite la petrecerile aniversare, de unde si ideea. :)
La multi ani, Misule! Sa te gandesti ce tort vrei pentru aniversarea numarul 30! :)

INGREDIENTE (diametru tort 28cm):
BLAT GENOISE (26cm):
5 oua
170g zahar
esenta de vanilie
85g faina pentru prajituri
30g cacao
un praf de sare

BLAT DECOR CACAO (25x30):
100g unt moale
100g zahar pudra
3 albusuri
90g faina pentru prajituri
20g cacao

PANDISPAN JOCONDE (25x30):
2 oua
50g zahar pudra
60g migdale pudra
15g faina de prajituri
un praf de sare
20g unt topit
2 albusuri
20g zahar pudra

CREMA CIOCOLATA:
180g ciocolata (50/50 cu lapte si amaruie)
4 galbenusuri
50g zahar pudra
200g frisca lichida
400g frisca batuta

MARTIPAN:
150g migdale pudra
180g zahar pudra
1 lingurita suc de lamaie
1/2 lingurita ulei de migdale (sau de floarea soarelui)
1 albus
cateva picaturi esenta de migdale

CREMA MASCARPONE CU LAMAIE:
500g mascarpone
100g zahar pudra
50g unt moale
esenta de vanilie
1-2 linguri suc de lamaie
200g zmeura

JELEU FRUCTE DE PADURE:
250g fructe de padure
70ml apa
50g zahar pudra
esenta de vanilie
3 foi de gelatina

PREPARARE:
Deoarece pregatirea tuturor componentelor presupune mult timp, este mai usor ca blaturile sa fie pregatite din timp si pastrate in frigider. Totodata, inainte de pregatirea blatului, a se scoate ouale din frigider, pentru a ajunge la temperatura camerei.
Pentru blatul genoise de cacao, primul pas consta in topirea untului, la foc mic.
Ouale intregi se amesteca impreuna cu zaharul, intr-o oala incapatoare, care apoi se transfera pe bain-marie.

Se mixeaza la viteza medie, timp de 5 minute, apoi se ia de pe foc si se continua a mixa, la viteza mare, pentru inca 5 minute. La final se adauga esenta de vanilie.

Faina se cerne si se amesteca impreuna cu sarea si cacaoa, deasemenea cernuta.

1/3 din amestecul cu faina se toarna in compozitia cu oua si se incorporeaza, folosind un tel. Restul de faina se adauga si ea in oua, in doua transe.

Din aluatul rezultat se adauga aproximativ o cana peste untul caldut, se amesteca pana la incorporare, apoi se rastoarna inapoi peste restul de aluat, amestecand din nou.

Compozitia rezultata se rastoarna in tava de tort pregatita din timp (hartie de copt fixata pe fund, pereti unsi si tapetati). Tava cu aluat se bate de cateva ori de blatul de lucru, pentru a se sparge bulele mari de aer; se ridica putin deasupra blatului si se lasa sa cada pe acesta, repetand operatiunea de cateva ori.

Blatul se coace in jur de 45 minute, in cuptorul preincins, la foc mediu. Este gata cand trece "testul scobitorii" si incepe sa se desprinda usor de pe margini.

Blatul se scoate din cuptor si se lasa la racit in forma, timp de o ora. Dupa ce s-a racit, se trece un cutit pe marginea inelului, pentru a desprinde complet blatul, se indeparteaza hartia de copt de pe fund, iar blatul se taie orizontal, in 2 felii egale.

O mentiune in legatura cu acest al doilea blat: pozele au fost realizate folosind o tava mare de cuptor, care insa s-a dovedit a fi prea mare pentru necesarul de blat (am folosit aproximativ 60%), prin urmare am redus cantitatile prezentate in reteta, pentru a nu mai ramane si altii cu atata surplus.

Pentru blatul joconde, se pregateste intai decorul cu cacao.
Untul moale se mixeaza impreuna cu zaharul pudra, pana la obtinerea unei creme. Se adauga albusul si se mai amesteca putin.

Faina se cerne impreuna cu cacaoa, apoi se adauga in mixul anterior.

Compozitia se intinde uniform pe fundul tavii (25x30), acoperite cu hartie de copt. Cu ajutorul unui pieptene de patiserie se traseaza linii prin compozitie, astfel incat dintii acestuia sa atinga hartia de copt.

Tava se introduce in frigider, unde se pastreaza pentru 30 de minute.

Intre timp se pregateste blatul joconde cu migdale.
Untul se pune la topit, pe foc mic, apoi se lasa la racit.
Ouale intregi se mixeaza impreuna cu 100g zahar, timp de 5 minute, intai la viteza mica, apoi la viteza maxima.

Faina se amesteca impreuna cu praful de migdale si sarea, apoi se incorporeaza in amestecul cu oua, folosind un tel si amestecand usor, de sus in jos.
Se adauga untul topit si racit.

Albusurile se bat spuma tare, impreuna cu 20g zahar. Se adauga in compozitia anterioara.

Compozitia pentru Joconde se toarna din castron peste stratul decorator cu cacao, apoi se niveleaza cu grija, fara a atinge decoratiunile. Stratul final trebuie sa aiba maxim 1cm grosime.

Tava se introduce in cuptorul preincins, unde foaia se coace timp de 15 min, la foc mediu. Este gata atunci cand foaia incepe sa se coloreze usor pe margini.
Se scoate din cuptor si se presara cu zahar pudra.

Se lasa sa se raceasca in tava, timp de 5 min, apoi se acopera cu o alta hartie de copt si se intoarce pe partea opusa.
Se mai lasa 2-3 minute sa se raceasca, apoi, cu grija, se dezlipeste hartia de deasupra.

Odata ce ambele tipuri de blat s-au racit complet, se poate demara montarea tortului, intr-o forma rotunda, cu inel detasabil, de 28cm diametru.
Deoarece tortul final va fi mai inalt decat cei 6cm ai inelului de tort, se ia o bucata de hartie de copt, lunga de aproximativ 80cm si se indoaie de 2 ori, pe latime, astfel incat sa rezulte o fasie lunga de 80 si lata de cel mult 10cm.
Aceasta se asaza pe interiorul inelului, cat mai bine fixata intre partea de jos a formei si inel, avand capetele suprapuse si capsate.

In centrul formei se potriveste felia de sus din blatul rotund, in jurul ei se asaza fasii din blatul joconde, una in continuarea celeilalte, pana formeaza un cerc. Eu am folosit 3 fasii de cel mult 25cm fiecare. La final se strange inelul, astfel incat fasiile verticale sa preseze usor blatul interior (26cm).

Martipanul se pregateste dupa indicatiile AICI, apoi se intinde foaie de 0.5cm grosime si se decupeaza un cerc de 26cm diametru, folosind inelul formei de tort in care s-a copt blatul genoise. Cercul de martipan se potriveste peste prima felie de blat. Forma de tort se introduce in frigider.

Pentru crema de ciocolata, 200g de frisca se pune la incalzit, cand incepe sa fiarba se ia de pe foc, se adauga ciocolata rupta bucatele si se amesteca pana ce aceasta se topeste.
In paralel, galbenusurile se asaza impreuna cu zaharul pudra intr-o cratita si, pe bain marie, se mixeaza pana cand devine o crema legata, cel putin 5 minute.
Crema de galbenusuri se adauga peste frisca si ciocolata topita, apoi compozitia se lasa la racit.
In acest timp, restul de 400g frisca se bate pana se intareste, apoi se incorporeaza in compozitia cu ciocolata, care intre timp s-a racit si inchegat.

Crema obtinuta se adauga peste blatul montat, se niveleaza, apoi se acopera cu cel de-al doilea blat si se baga la frigider.

Pentru crema mascarpone, branza se mixeaza impreuna cu zaharul, untul moale si sucul de lamaie (dupa gust), apoi se adauga zmeura si se incorporeaza cu lingura, prin rasturnare.

Crema se adauga peste blat, se niveleaza, apoi tortul se introduce in frigider. Inainte de acest pas, daca se considera ca inelul din hartie de copt este prea larg, din loc in loc, se fac mici pliuri care se capseaza.

Pentru jeleu, fructele se spala, apoi se dau 1 minut in fiert, impreuna cu zaharul si apa. Compozitia obtinuta se pune intr-o sita incapatoare, asezata deasupra unui castron si se preseaza cu spatele unei linguri, pana cand numai semintele raman in strecuratoare.
In timp ce se extrage sucul din fructe, foile de gelatina se pun la hidratat in apa rece, maxim 5 minute.
Cand s-a adunat tot sucul de fructe, se repune pe foc si, cand ajunge la punctul de fierbere, se adauga foile de gelatina hidratate si stoarse (in pumn), apoi se amesteca. Gelatina se va dizolva imediat.
Sucul de fructe se aromeaza cu cateva picaturi de esenta de vanilie, apoi se lasa la racit in baie de apa rece.
Jeleul racit se adauga peste crema mascarpone si gata cu montarea tortului, este gata pentru a petrecere cateva ore linistite la frigider.

In timp ce tortul este in frigider, se pregatesc bomboanele din martipan, folosind restul de martipan ramas dupa ce s-a decupat cercul de 26cm si indicatii de AICI.

Sursa: Berry Lovely