marți, 11 iunie 2013

Tort Stracciatella

Pe timp de vara torturile mele merg pe acelasi principiu: sa fie usoare si racoritoare. Chiar daca ma mai joc cu elementele de design si cu diferite ingrediente secundare, cele de baza vor ramana branza mascarpone si frisca din smantana. Ultimele torturi pregatite in acest inceput de vara au fost accesorizate cu bucatele de ciocolata si, chiar daca nu am apucat sa vi le arat, combinatia de crema de branza si ciocolata rasa s-a potriveste atat de bine incat am tot refacut-o.
In cazul celui mai nou dintre torturi, am alaturat si un strat de jeleu; doar nu era sa las sezonul capsunilor sa treaca fara sa le folosesc si in aceasta forma.
Tortul trebuie sa fi iesit grozav sau cel putin asa am dedus eu gustand din resturile ramase dupa preparare. De desertul propriu-zis s-a bucurat o dedicata echipa de medici, asistente si infirmiere, ce au ajutat de curand o persoana tare draga mie in a trece cu bine peste un "impas".


INGREDIENTE BLAT (22cm):
4 oua
100g zahar
4 linguri ulei
80g faina pentru prajituri
20g cacao
esenta de rom
un praf de sare

CREMA DE BRANZA:
250g mascarpone
400g frisca din smantana
100g zahar pudra
esenta de vanilie
1 plic gelatina
50g fulgi de ciocolata

JELEU CAPSUNI:
200g capsuni
100ml apa
50g zahar
esenta de vanilie
3 foi de gelatina

SIROP:
200ml apa
100g zahar
esenta de rom

DECOR:
50g unt moale
200g mascarpone
50g zahar pudra
esenta de vanilie
50g fulgi de ciocolata

PREPARARE:
Pentru blat, se scot ouale din timp din frigider, pentru a ajunge la temperatura camerei sau se tin 15 min in apa calda (cat a fost frig afara si a mers incalzirea, le-am tinut pe calorifer).
Albusurile se separa cu grija de galbenusuri, astfel incat sa nu ramana urme de galbenus impreuna cu albusurile, apoi se mixeaza cu zaharul si sarea, timp de 5 min, la viteza mare.
Cand albusurile nu mai prezinta bule mari de aer si seamana cu o spuma pufoasa si tapana, se adauga toate galbenusurile, frecate anterior cu uleiul si esenta. Se incorporeaza cu ajutorul unui tel, amestecand usor, circular, de sus in jos.

Separat,  faina si cacaoa se siteaza impreuna, apoi se adauga compozitiei cu ou, in trei transe, amestecand dupa fiecare.
Se continua a amesteca folosind telul, pana cand se sparg toate cocoloasele.
Compozitia se toarna in tava unsa si tapetata (pe pereti), iar pe al carei fund a fost fixata hartie de copt. Tava se ridica putin in sus, deasupra blatului, apoi se lasa sa cada pe acesta, de cateva ori, pentru a se sparge bulele prea mari de aer.

Blatul se coace 25min, la foc mediu, in cuptorul preincins.
Cand este copt si trece testul scobitorii, blatul se scoate din cuptor si se lasa la racit.
Din lipsa de timp am inceput sa pregatesc blaturile torturilor cu o zi in avans si am descoperit ca se taie mult mai usor dupa ce au stat cateva ore la frigider, bine infasurate in folie alimentara.

Pentru crema se amesteca branza cu zaharul, in timp ce gelatina se presara peste 80ml de apa rece si se lasa la hidratat. Tot in acest timp se bate frisca pana cand se intareste, apoi se intoduce in frigider.

Gelatina hidratata se pune pe aragaz la foc mic, impreuna cu apa peste care a fost presarata si se mentine peste sursa de caldura pana cand nu se mai observa granule de gelatina plutind in apa, semn ca aceasta s-a dizolvat complet.

Gelatina dizolvata se ia de pe foc si se toarna imediat peste branza, in fir subtire, amestecand continuu cu mixerul. Dupa gelatina se incoporeaza frisca batuta si esenta.
La final se adauga ciocolata taiata bucatele sau rasa. Pentru a fi siguri ca nu se va topi ciocolata, se folosesc fulgi de ciocolata din comert (Lidl, Kaufland).

Blatul se taie pe orizontala in doua felii egale, cea de deasupra urmand a forma fundul tortului. Felia de blat se insiropeaza asazata pe platou sau in forma de tort, iar apoi inelul detasabil al acesteia se inchide in jurul sau.
Aceasta se insiropeaza, apoi se acopera cu jumatate din crema. Se adauga a doua felie de blat insiropata, se preseaza usor pentru a obtine planeitate, apoi restul de crema.

Tortul se introduce la rece pentru a se intari usor crema.

In acest timp se pregateste jeleul, punand la fiert fructele, apa si zaharul. Cand acestea au dat in fiert se mai pastreaza 1 minut pe foc, apoi se paseaza.
Foile de gelatina se pun cateva minute la inmuiat in apa rece, apoi se strang in pumn pentru a scurge apa si se adauga in siropul de fructe.
Daca pasii pregatirii jeleului au fost efectuati cum trebuie siropul va fi inca indeajuns de fierbinte cat sa asigure dizolvarea gelatinei. Pentru asta testati temperatura siropului; daca acesta nu frige usor la atingere, repuneti-l pe foc, apoi adaugati foile hidratate. Daca acestea dispar imediat in lichid, inseamna ca totul a mers cum trebuie.

Siropul cu gelatina se pune la racit in baie de apa rece, apoi se toarna peste tort.
Tortul se lasa la rece pentru 4 ore sau pana a doua zi.


Pentru decor se scoate din timp untul din frigider pentru a se inmuia, apoi se mixeaza cu zaharul pudra, la final adaugand mascarponele si esenta.
Cu aceasta glazura se acopera peretele tortului, dupa ce a fost scos din forma, prin indepartarea inelului.


Pentru a executa cat mai rapid si curat imbracarea tortului in fulgi de ciocolata, acesta se transfera pe o foaie de copt. Ciocolata se toarna pe hartie, din loc in loc, cat mai aproape de baza tortului si, bagand mana sub hartie, ridicand-o, aceasta ajuta la aderarea ciocolatei la stratul de glazura.
In ceea ce priveste partea de sus a peretelui, ciocolata se aduce pe pozitie cu ajutorul unei palete late si rotunjite la varf.


Rozetele de pe tort se executa cu ajutorul unei siringi decoratoare, folosind restul de glazura.

Tortul se introduce la rece pana in momentul in care este servit.

Un comentariu:

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...