luni, 2 ianuarie 2012

Tort cu lapte si ganache de ciocolata ... cu lapte

Pentru un an nou tot numai "lapte si miere" ... un tort dulce si fin, cu lapte, ciocolata si pandispan de cacao, pentru a fi pe placul tuturor celor ce ne-au facut placerea de a ne fi alaturi in acest inceput de an, inclusiv a celor doi "dragi" ce au fost prezenti doar cu gandul.



Sunt la a doua pregatire a acestui tort, deci stiam, fara nicio urma de falsa modestie, ca va fi foarte bun. Confirmarile au venit insa mult dupa ora 12, caci dureaza mult sa ajungi la tort daca te chinui sa aprinzi gratarul cu lemne umede sau cu benzina din cancioc, sa te prapadesti de ras urmarind executia in direct a vestitului "dans al pinguinului" si apoi sa urmaresti puzderia de artificii multicolore, cu un pahar de sampanie in mana, alaturi de cei dragi.
Una peste alta, tortul a fost foarte apreciat, indiferent de ora tarzie, abundentei de carnuri si alte preparate culinare servite anterior, si multitudinii de alte dulciuri delicioase (pentru care nu imi asum niciun credit, alte maini pricepute au muncit la prepararea lor) servite in paralel.
Un an nou cu bucurie si surprize frumoase pentru toata lumea! Ma bucur sa va am alaturi, dragii mei!

INGREDIENTE BLAT (26cm):
6 oua
100g zahar
un praf de sare
80g faina pentru prajituri (sitata)
40g cacao (sitata)
1 lingurita praf de copt
6 linguri apa calda

CREMA DE LAPTE:
1000ml lapte (cel putin 3% grasime)
100g amidon alimentar
100g zahar
100g ciocolata alba (bucatele)
6 foi gelatina (optional)
250g margarina (pentru creme)
100g zahar pudra (eventual vanilat)

GANACHE CIOCOLATA CU LAPTE:
200g ciocolata cu lapte (bucatele)
150g frisca lichida
1 foaie gelatina
150g frisca batuta

GLAZURA DE CIOCOLATA AMARUIE:
160g ciocolata amaruie (noua descoperire, Heidi Dark 75% sau 85%)
100g frisca lichida
1 lingura miere (20g)
30g unt moale

DECOR:
palete de ciocolata alba, alune in ciocolata alba, sticksuri de ciocolata
40g arahide maruntite


PREPARARE:
Pentru blat, ouale intregi (ajunse la temperatura camerei) se bat impreuna cu zaharul si sarea, timp de10 minute, pana cand se obtine o spuma pufoasa.


Separat, se cerne faina, se amesteca impreuna cu cacaoa si praful de copt, apoi se incorporeaza in compozitia anterioara, amestecand cu telul, prin miscari circulare, de sus in jos.


La final se adauga apa calda, lingura cu lingura.
Compozitia se toarna intr-o forma de tort (26cm), pregatita anterior ca AICI, apoi se coace 20min, in cuptorul preincins, la foc mediu spre mic.
Cand s-a copt  si a trecut "testul scobitorii", se lasa 5 minute la racit in forma, apoi se indeparteaza usor inelul acesteia si blatul se taie in jumatate, pe orizontala.


Jumatatea superioara de blat se asaza cu partea de sus indreptata in jos, in centrul platoului de montare si servire a tortului.


Pentru crema de lapte se pun la fiert 800ml de lapte, impreuna cu zaharul si ciocolata bucatele, intr-o oala potrivita.
Restul de 200ml se amesteca impreuna cu amidonul, pana la dizolvarea acestuia.
Cand laptele din oala clocoteste, aceasta se ia de pe foc si in ea se toarna laptele cu amidon (amestecat inca o data, chiar inainte), in timp ce se amesteca continuu, folosind un tel.
Oala se repune pe aragaz, de data aceasta la foc mic, amestecand continuu pana cand compozitia se ingroasa, astfel incat, trecand cu lingura pe fundul oalei, pentru cateva secunde, fundul acesteia ramane vizibil.


Prima oara cand am pregatit acest tort, am gasit crema de lapte cam moale, asa ca de data aceasta am inclus si niste gelatina foi in compozitie, adaugata in crema calda. Binenteles, gelatina foi a fost initial tinuta 5 minute in apa rece, pentru a se hidrata.

Separat se freaca margarina cu zaharul pudra, iar produsul se adauga in crema calduta, amestecand pana la topirea si inglobarea margarinei.


Cat timp crema de lapte se afla la racit, se prepara ganache-ul, punand la fiert, pe foc mic, frisca lichida. Cand aceasta incepe sa clocoteasca, se adauga ciocolata rupta bucatele mici, iar cand aceasta s-a topit, se adauga si foaia de gelatina, hidratata anterior.
Amestecul de ciocolata se lasa la racit, apoi in el se incorporeaza frisca batuta.




Crema ganache se lasa de o parte si se incepe montarea tortului. In jurul jumatatii de blat superioare, deja asezata pe platou, se fixeaza inelul de tort. Deasupra acestuia se intinde jumatate din crema de lapte si se niveleza.


Peste crema de lapte se toarna jumatate din ganache-ul de ciocolata cu lapte, intins usor si lasat sa se niveleze singur, deoarece are o consistenta ce face posibil acest lucru.



Se continua similar montarea, cu cealalta jumatate de blat, urmata de crema de lapte si ganache.



Tortul rezultat se refrigereaza cel putin 6h, acoperit cu folie alimentara, avand grija ca aceasta sa nu atinga suprafata cremei de sus.

Odata tortul intarit, se trece un cutit ascutit pe marginea interioara a inelului de tort, pentru a-l desprinde, apoi se deschide si se indeparteaza complet.


Pentru glazura, se pun la incalzit in bain-marie frisca lichida si mierea. Cand apa incepe sa clocoteasca se adauga ciocolata amaruie, rupta in bucati cat mai mici.
Odata topita ciocolata se adauga untul, se ia de pe foc si se continua a amesteca pana la incorporarea celui din urma.
Glazura astfel obtinuta se lasa la racit, in baie de apa rece.



Pentru a glazura tortul dupa modelul din imagini, se scoate tortul din frigider si, exact in centrul partii de sus, se asaza un capac de la o oala, astfel incat sa ramana o banda cu grosimea de 2cm intre marginea capacului si cea a tortului.
Glazura se intinde in zona de sus ramasa descoperita, apoi se dirijeaza sa alunece si pe laterale. Pe zonele ramase neacoperite se aplica un strat de ciocolata, cu ajutorul unui linguri.
Glazura se lasa cateva minute sa se intareasca pe tort. Cand ajunge sa fie numai usor lipicioasa la atingere, cu un cutit lat (paleta), fara tais, se uniformizeaza stratul de ciocolata de deasupra, pana devine lucios si fara denivelari.


Capacul se ridica, avand mare grija ca operatiunea sa se faca exact in sus, pentru a nu se strica marginile. Daca s-a produs vid sub capac, in paralel cu actiunea de tragere, se introduce putin varful unui cutit sub capac.
Se cosmetizeaza marginile platoului, stergand cu grija urmele de ciocolata.


Inelul de glazura din partea superioara se decoreaza alternand palete si bomboane de ciocolata, pentru a reda orele unui ceas.
Cu ajutorul aceleiasi palete folosite pentru finisarea glazurii, se preseaza treptat, de jur imprejurul tortului, bucatelele de alune. Mai exact, se pozitioneaza paleta perpendicular pe peretele vertical al tortului, la baza acestuia, avand alunele pe ea, se ridica inspre tort, iar cand alunele intra in contact cu acesta, se preseaza, ridicand usor paleta inspre marginea de sus a tortului.
La final, se retuseaza spatiile ramase neacoperite si se inlatura surplusul de alune ramas pe marginea platoului.
In centrul tortului se asaza o bomboana imbracata in ciocolata si, cu ajutorul a doua stiksuri de ciocolata de marimi diferite, se sugereaza ora dorita a fi indicata pe cadranul "ceasului".



Si uite asa, am descoperit, in sfarsit, operatiunea cea mai simpla de a imbraca marginile unui tort cu bucatele de alune, asa cum sunt decorate torturile de cofetarie. Mi-a luat ceva timp, am murdarit bucataria de multe ori, am risipit multa materie prima in cadrul procedeelor nereusite, dar acum sunt cu adevarat multumita de metoda si rezultat. :)

Tortul se refrigereaza pana in momentul servirii.

Pfiu, mult mi-a mai luat sa descriu pregatirea acestui tort, dar sa nu se sperie nimeni, acesta este un tort pe cat de bun, pe atat de usor de realizat ... si frumos, binenteles.
La multi ani, 2012! Pupici tuturor.

7 comentarii:

  1. Noi, cei doi prezenti acolo doar cu gandul, ne bucuram de realizarile tale doar multumita acestui blog si va asiguram ca sunteti prezenti zi de zi in sufletele noastre, va iubim si abia asteptam sa ne revedem...de ce nu...la o delicioasa felie de tort! Un an reusit va dorim tuturor!!!

    RăspundeţiȘtergere
  2. Multumesc, surioara mea iubita. Iar cand ne vom revedea, cu siguranta va fi si tort ... cu multa cioco.

    RăspundeţiȘtergere
  3. dar nu inteleg "se preseaza usor stratul de ciocolata de deasupra" nu inteleg cum adica se preseaza/?se apasa?

    RăspundeţiȘtergere
  4. Ai dreptate, Raluka, nu avea nicio noima explicatia mea initiala. Ce vroiam sa spun este ca se niveleaza. Merci de observatie, am modificat deja. Iti multumesc ca imi citesti cu atata atentie retetele, imi sunt de folos inca o pereche de ochi si o parere proaspata si obiectiva.
    Pupici si un an dulce dulce!

    RăspundeţiȘtergere
  5. Multumesc, Mire! Avand in vedere ca porneste de la o persoana asa priceputa ca tine, complimentul ma onoreaza. Te mai astept pe aici. :)

    RăspundeţiȘtergere

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...