vineri, 7 septembrie 2012

Tort Krantz

Uffaaaa, ce-am mai lipsit; parca nu imi vine sa cred, s-au facut vreo 3 saptamani! Abia azi, cand m-am pus pe treaba, mi-am dat seama cat de mult mi-a lipsit. Bine ca mi-a trecut :)
Acum sa va spun si ce m-a scos din letargie: in urma cu 9 ani, 2 copii de 21 de ani, fosti colegi de clasa, ce se cunoasteau de 6 si se iubeau declarat de 3, au decis sa isi continue viata nedespartiti, privind amandoi in aceeasi directie, echipati cu multa dragoste si ... inconstienta :)) Acei copii suntem noi, iar tortul ales pentru aceasta ocazie are si el povestea lui, avand la baza prajitura cu care ma rasfata sotul meu, intr-o perioada in care orice femeie merita sa fie tratata astfel (si nu numai), pe cand purtam in burtica primul nostru piticutz. Pe atunci facusem o obsesie pentru acest desert, chiar l-am ales sa ne fie alaturi si sub forma tortului de botez al Alexutzei, dupa care a cazut in dizgratie, pe ideea "ce-i prea mult strica".
L-am regasit dupa 6 ani, la fel de dulce si gustos, replicat atent, dupa ce am degustat intai prajitura stiuta (de la cofetaria Tip Top). Am mers pe ideea prajiturii Krantz din cofetarii, cea cu 3 creme, si sunt tare mandra de rezultat; pentru prima oara, textura cremelor a iesit perfect, iar gustul este delicios. :D


INGREDIENTE  pentru 12 persoane (20x20, 1.7kg):
BLAT:
5 oua (potrivite)
110g zahar
80ml ulei
80ml apa
esenta de vanilie
un praf de sare
110g faina pentru prajituri
20g cacao

CREMA NESS:
2 oua mici (50-55g/bucata)
100g zahar
un praf de sare
1 plic amestec instant pentru capuccino sau 1-2 lingurite ness
esenta de cafea (optional)
150-200g unt moale

CREMA CACAO:
2 oua mici (50-55g/bucata)
100g zahar
un praf de sare
20g cacao
esenta de rom (optional)
150-200g unt moale

CREMA VANILIE:
3 oua mici (50-55g/bucata)
100g zahar
un praf de sare
2 plicuri zahar vanilat
esenta de vanilie
200-250g unt moale

SIROP:
100ml apa
50g zahar
1 plic capuccino

KRANTZ:
60g zahar
20g unt
50g nuca

PREPARARE:
Pentru blat, galbenusurile se separa de albusuri si se pastreaza in recipiente potrivite, timp de o jumatate de ora, timpul necesar pentru a ajunge la temperatura camerei.
Galbenusurile si 80g de zahar se freaca cu lingura sau cu varful telului.


Uleiul se adauga treptat, continuand a amesteca dupa fiecare adaos.


La fel se procedeaza cu apa si esenta de vanilie.
Faina se cerne de doua ori, impreuna cu cacaoa, apoi se adauga treptat in compozitia cu galbenusuri, continuand a amesteca folosind telul.
Albusurile, restul de zahar (30g) si un praf de sare se bat spuma tare, cu mixerul.
Toata cantitatea de albusuri se rastoarna peste compozitia cu galbenusuri, apoi, cu o lingura, se taie linii drepte prin compozitie.



In acest moment trebuie avut grija cum se face inglobarea albusurilor, deoarece, pentru a-si pastra consistenta aerata, ele nu trebuie frecate sau mixate cu cealalta compozitie, ci doar combinate.
Lingura se introduce in compozitie, perpendicular pe aceasta, pornind de la un punct din marginea castronului, apoi se trage o linie, inspre punctul diametral opus. Aceasta miscare se repeta pana cand se obtine o compozitie omogena, trasand linii usor si rotind, din timp in timp, castronul.
 
Compozitia obtinuta se rastoarna in tava mare de la cuptor, pregatita din timp cu o bucata de hartie de copt.
Se niveleaza, avand grija ca marginile sa nu ramana mai subtiri decat mijlocul, apoi se introduce in cuptorul preincins, unde se coace la foc mediu, timp de 15-20 minute.


Imediat ce s-a copt, aluatul se scoate din tava, apucand de 2 colturi opuse ale hartiei de copt. Se transfera cu fata in jos, pe o foaie de copt, apoi se indeparteaza cu grija cea initiala.


Pentru creme, procedura este aceeasi, variind adaosurile (ness/cacao) caracteristice si esentele folosite, dupa cum urmeaza.
Un aspect important tine de dimensiunea oualelor. In cazul in care cele folosite nu sunt de dimensiuni mici, raportul de lichid/grasime nu va fi optim, iar crema este posibil sa se taie. Pentru a evita, se pot folosi un ou mare si un galbenus sau 2 oua medii batute, amestec din care sa se foloseasca numai 100-110g.

Se amesteca zaharul, sarea si ouale intregi, pe bain-marie, pana la topirea zaharului si formarea unei creme bogate si aerate, aproximativ 5 minute.
Pentru bain-marie, trebuie avut grija ca apa din vasul mare sa nu atinga fundul vasului mic, pentru a nu favoriza coagularea oualelor, pe fundul vasului.



Crema se pune la racit in baie de apa rece, dupa ce s-au incorporat ness-ul, respectiv cacaoa. Cand s-a racit complet se pot adauga si esentele, cate una pentru fiecare tip de crema.
Cat timp crema este la racit, untul moale (lasat a ajunge la temperatura camerei) se mixeaza cateva minute, eliminand eventuala apa rezultata.

Compozitia cu ou se toarna peste untul frecat, lingura cu lingura, amestecand usor, la viteza mica a mixerului, timp de 1 minut pentru fiecare nou adaos, pentru a nu se taia.
In cazul in care crema se observa ca incepe a se taia, alegandu-se apa de grasime, se opreste mixarea si, separat, se freaca inca 50g unt, in care se inglobeaza treptat compozitia anterioara (cea care s-a taiat).
Pana cand sunt folosite, cremele pot sta la temperatura camerei.


Pentru a obtine cele 3 bucati de blat, se imparte foaia mare in jumatate, pe lungime.
Cum este posibil ca marginile sa nu fie paralele, se indeparteaza o mica fasie din  blat(sau chiar doua), dupa cum se vede:


Din partea de sus a blatului mare s-au obtinut 2 blaturi patrate, de 20x20cm, care vor reprezenta blatul de sus si cel de jos. Partea de jos a blatului mare, reprezentata din 2 dreptunghiuri de 10x20cm, va forma blatul de mijloc.

Daca se doreste, pentru insiropare, se pregateste un sirop, punand la fiert apa cu zahar, apoi adaugand un plic de capuccino.

Tortul se monteaza dupa cum urmeaza, de jos in sus:
1. un blat de 20x20 (insiropat sau nu)
2. crema de ness
3. cele 2 blaturi dreptunghiulare de 10x20, alaturate pentru a forma un patrat de 20x20 (insiropate sau nu)
4. crema de cacao
5. cel de-al doilea blat de 20x20 (insiropat sau nu)
6. doua treimi din crema de vanilie

Tortul se introduce in frigider pentru 30 de minute, permitand astfel cremelor sa se intareasca si astfel, sa nu se amestece intre ele in momentul in care se acopera marginile tortului cu restul cremei de vanilie.

Se decoreaza cu nuca pralinata, obtinuta astfel:
Zaharul se pune la topit, la foc mic. Cand incepe a se observa topirea zaharului, in locul respectiv se amesteca, atragand in zona topita, zaharul de pe marginile acesteia. Odata ce zaharul s-a topit complet (fara sa ajunga a se inchide prea mult la culoare), olicica se ia de pe foc si se adauga untul, continuand a amesteca, iar cand acesta s-a incorporat, se adauga nucile.
Din momentul in care nucile au fost adaugate, se amesteca rapid, pastrand craticioara pe foc mic, pana cand zaharul a aderat la toata cantitatea lor.

Amestecul de nuci se toarna peste o bucata de hartie de copt, se intinde cat mai mult posibil, apoi se lasa la racit. Bucatile de krantz obtinute se introduc intr-o punga de plastic gros (din cele de congelator), aceasta se leaga la gura, apoi se asaza pe un tocator si se loveste de cateva ori cu sucitorul, producand astfel micsorarea bucatilor de krantz.

Tortul se pastreaza la frigider pana in momentul servirii.



Sursa: Ana's Cakes

11 comentarii:

  1. Arata superb!Bv Ruxi!ador detaliile pe care le oferi!Esti practic singura(din cate stiu eu) care ofera detallii atat de utile!Si povestea tortului e una foarte frumoasa!Te pup

    RăspundeţiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Multumesc pentru aprecieri, Raluca. Intr-adevar, incerc sa ofer toate informatiile necesare, astfel incat cineva mai neexperimentat sa poata obtine un produs cat mai apropiat de ceea ce se vede in poze. Ma bucur ca stradaniile mele nu trec neobservate. :)
      Te pup si eu, cu drag.

      Ștergere
  2. Arata grozav tortul.
    Multi ani fericiti impreuna.Pupici!

    RăspundeţiȘtergere
  3. Răspunsuri
    1. Craita, sa-mi spui cum iti place. Eu sunt iremediabil indragostita de rezultat. Pupici

      Ștergere
  4. Buna, vreau sa fac tortul azi, spune-mi, te rog, la unt, ai pus mereu 150-200 gr...cat sa folosesc?

    RăspundeţiȘtergere
  5. Mmmm...cred ca cele 50 gr extra sunt in cazul in care crema se taie: Asa-i?

    RăspundeţiȘtergere
  6. Asa-i ;) Daca ai oua care sunt peste 55g, mai bine folosesti un singur ou. E mai sigur asa; crema asta e destul de tricky, trebuie sa adaugi ouale putin cate putin si sa fii mereu atent sa nu se formeze o pelicula de grasime pe fundul castronului de mixare ... imediat ce observi acest semn, cum crema aluneca daca inclini castronul si nu sta prinsa la fel de pereti, e semn ca nu trebuie sa mai adaugi. Oricum, sa ai unt moale de rezerva, la dispozitie, si cu el dregi crema imediat.
    Primele mele creme cu unt erau invariabil taiate, iar eu nu stiam unde gresesc, caci respectam reteta, dar de fiecare data, marimea oualelor iti poate da totul peste cap.
    Mult succes si sa nu te stresezi ... putin unt moale in plus rezolva situatia.

    Pupici si sa intrati cu bine in noul an!

    RăspundeţiȘtergere
  7. Draga mea, am facut tortul si iata si impresiile de "dupa":
    - tava mea se pare ca este mai mica, arata la fel si n-am mai masurat-o, dar tortul a fost ceva mai mic ca si dimensiuni;
    - blatul meu, desi tava a fost mai mica, nu este asa de inalt..dar asta nu a fost o problema, am optat sa nu-l mai insiropez si a fost ok;
    - raportul oua/unt l-am reglat foarte repede, prin cantarirea oualor, am cantarit exact 350 gr;
    - eu am ales sa fac toata crema odata si sa o impart apoi, asa ca am batut totul pe foc, la mine au fost 9 oua pentru toata crema, in loc de 7 (se pare ca ouale mici in Egipt sunt mai mici decat ouala mici in Romania:));
    - deoarece un membru important al familiei nu bea cafea, am sarit pasul de capuccino, si am facut 1/3 cacao si 2/3 vanilie;
    - crema si consistenta acesteia au fost extraordinare, poate cea mai buna crema facuta de mine pana acum, insa, din cauza ca blatul a fost cam mic stratul a fost mai consistent, poate trebuia sa pun mai putin (data viitoare);
    - l-am servit din frigider, ar e bun si dupa ce sta o perioada la temperatura camerei, astfel incat crema sa nu fie "bloc";
    - Krantul de deasupra nu a continut nuci, pentru ca, din nou, d-nul membru al familiei nu consuma nuci, am pus doar zahar caramelizat si sfaramat;
    - am ornat cu zahar caramelizat si ciocolata neagra (cred ca trebuie sa mai lucrez la partea de ornat, nu stapanesc inca aceasta tehnica la un nivel satisfacator pentru mine);
    - l-am servit, daca mai era nevoie, cu inghetata de vanilie cu straciatella de ciocolata neagra, facuta in casa, cu oua de tara si pastai de vanilie (un dezmat total);
    - concluzie: gust excelent, usor de facut, arata foarte bine in sectiune.
    Iti multumesc pentru ca esti o sursa de inspiratie pentru mine. Spor la bucatarit! La Muti Ani!

    RăspundeţiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Foarte cuprinzatoare recenzie! Felicitari pentru reusita! Am vazut poza si ma gandeam ce o sa-mi spui de gust. Daca blatul nu a iesit destul de inalt, poate insemna ca nu s-au aerat indeajuns ouale la mixare; data viitoare bate-le mai mult timp. Jos palaria la reusita cremelor, dupa cum spuneam cu alta ocazie, cremele cu unt le-am zbarcit de multe ori pana le-am dat de cap. Sa stii ca la ultima pregatire si eu am optat pentru pregatirea la un loc a compozitiei cu ou, asa ca te felicit inca o data pentru inspiratia corecta.
      Ma bucur mult ca ti-a iesit din prima si v-a incantat. Crema este intr-adevar foarte fina, iar combinatia celor 3 este de prima clasa.
      Iti multumesc pentru comentarii; ma bucur mult de reusita retetelor celor care ma urmaresc, iar fiecare comentariu si impresie sunt un cadou pentru mine, o rasplata din timpul si atentia voastra.

      Sa aveti un an nou cat mai bun si sa ne reauzim mereu cu bine. Pupici, Daniela!

      Ștergere

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...