Tort Dobos, cu inimioare

Pregatirea torturilor a devenit o adevarata placere, cu atat mai mult cand este vorba de o reteta noua. Pentru acest tort tematic am incercat sa ma feresc de simboluri prea incarcate si mai ales de coloristica specifica zilei indragostitilor. Eram cat pe ce sa renunt a ma mai conforma temei, nici o idee originala nu iesea la suprafata, dar si de data aceasta noaptea a fost un sfetnic bun si tortul Dobos care ma fascina demult cu designul sau special mi s-a aratat intr-o prezentare noua.
Ideea originala a primit imbunatatiri pe parcursul executiei, iar tortul Dobos rezultat este o bunatate surprinzatoare. Simpla inlocuire a formulei obisnuite de 2 sau 3 felii de blat gros cu mai multe blaturi subtiri, coapte independent, confera tortului o textura extrem de aerata, pe care nu am mai intalnit-o.
Trebuie sa recunosc, nu este un tort usor sau rapid, necesita parcurgerea multor etape, dar totodata gustul si textura sa sunt deosebite si pentru asta merita incercat ... macar o data. :)

INGREDIENTE (8 portii a 120g):
BLAT (6 bucati, diametru 20cm):
5 oua
130g zahar pudra
95g faina pentru prajituri
un praf de sare
esenta de vanilie

CREMA CIOCOLATA CU UNT:
3 oua
150g zahar
100g ciocolata
20g cacao
300g unt moale

CARAMEL:
200g zahar pudra
4 linguri apa
2 linguri suc de lamaie

PREPARARE:
Avand in vedere ca va fi nevoie de 6 fasii de blat, pentru fiecare se va pregati un cerc din hartie de copt. Pentru a se decupa mai usor, pe hartia de copt se traseaza 2 cercuri cat mai apropiate. O tava rotunde de 21cm se asaza cu gura in jos pe hartia de copt si in jurul sau (pe exterior) se traseaza cercul. Imediat langa se traseaza un al doilea cerc, apoi hartia se indoaie peste o a doua hartie, astfel incat, decupand dupa cercurile trasate, sa se obtina 4 cercuri de hartie.
Pentru restul de 2 cercuri se repeta operatiunea, desenand un cerc, indoind hartia si decupand apoi cele 2 cercuri suprapuse.

Pentru blat se scot ouale din timp din frigider, pentru a avea timp a ajunge la temperatura camerei. Pentru a grabi procesul se pot scufunda in apa calda sau aseza pe calorifer.

Albusurile se bat spuma tare impreuna cu jumatate din cantitatea totala de zahar. Se mixeaza la viteza maxima pana cand spuma obtinuta nu mai cade de pe telul mixerului sau, daca intoarcem castronul cu umplutura in jos aceasta nu cade.
Galbenusurile se freaca impreuna cu cealalta jumatate de zahar, sarea si esenta, pana se albesc, apoi se inglobeaza in albusuri, adaugandu-se in 3 transe si amestecand dupa fiecare.

La final se adauga faina sitata, lingura cu lingura, nu toata odata. Se amesteca usor, folosind telul.

Se iau pe rand cercurile de hartie de copt si se asaza in fundul detasabil al tavii de 21cm. Se preseaza de jur imprejur, cu unghia, pentru a forma o mica margine de hartie.
Compozitia se cantareste, apoi se toarna 1/6 din ea in cercul de hartie, asezat pe fundul tavii rotunde. Se niveleaza, apoi se transfera in unul din coltul tavii mari a cuptorului, lasandu-se cercul de hartie sa alunece usor de pe fundul tavii rotunde in tava cuptorului.
Se repeta operatiunea cu cel de-al doilea cerc si inca 1/6 din compozitie. Blatul 2 se asaza in tava mare a cuptorului, in coltul diametral opus fata de primul blat.

Tava se introduce in cuptorul preincins, iar blaturile se coc timp de 8 minute, la foc mediu. Sunt gata atunci cand marginile se inchid usor la culoare.

Intre timp se formeaza blaturile 3 si 4, eventual 5 si 6, se transfera pe niste farfurii intinse, urmand a se coace in tava mare, atunci cand primele blaturi sunt gata.

Fiecare blat se lasa la racit pe un grilaj, dupa care se indeparteaza hartia de copt.
Cel mai rotund si frumos blat va fi pastrat pentru a forma decorulspecific tortului Dobos.

Cat timp blaturile se racesc, se pregateste crema. Ouale si zaharul se mixeaza 5 minute, pe bain-marie, la viteza maxima.

Se adauga ciocolata rupta bucatele si se mentine oala pe foc pana cand ciocolata s-a topit. Oala se transfera in baie de apa rece, pana se raceste continutul.
Intre timp se mixeaza untul si cacaoa, pana devin cremoase.
Compozitia cu ciocolata se adauga in cea de unt, lingura cu lingura, amestecand bine dupa fiecare adaos.

Din crema obtinuta se pun deoparte 150g, pentru a imbraca peretele tortului.
Pe platoul de servire se asaza primul blat, se acopera cu 1/5 din crema ramasa, urmat de inca un blat, apoi o parte de crema, pana se suprapun 5 din cele 6 blaturi si toate cele 5 parti de crema. Vom avea 5 blaturi si 5 straturi de crema, suprapuse astfel incat ultimul adaugat va fi un strat de crema.

Tortul rezultat se introduce la congelator pentru 5 minute. La rece va obtinute o textura care va permite ca, folosind un cutit cu zimti mici si desi, sa se rotunjeasca marginea, eliminand eventualele neregularitati.

Cand peretii tortului vor fi drepti se poate trece la glazurarea acestora, folosind crema pusa deoparte dupa preparare.

Tortul astfel glazurat se introduce in frigider si se avanseaza la pregatirea decorului.
Primul pas consta in decorarea peretilor tortului cu alune, nuci sau migdale tocate. Acestea se iau pe lama unui cutit rotunjit la varf, ce se pozitioneaza in partea de sus a marginii tortului si se lasa sa cada, in timp ce lama coboara inspre limita inferioara a tortului. Se repeta din loc in loc pana se acopera tortul de jur imprejur.

Blatul pus deoparte se imparte in 8 sectoare de cerc, avand grija ca taieturile efectuate sa nu afecteze marginile acestora, pandispanul fiind pufos, iar stratul de deasupra destul de lipicios.

Aceasta operatiune am efectuat-o mai usor presand intai perpendicular pe blat cu o rigla lunga, apoi taind cu grija pe linia rezultata, acolo unde rigla nu a perforat complet blatul.

Inspre marginea sectoarelor de cerc se decupeaza cate o inimioara mica, folosind un decupator mic, de marimea unei monede.

Pentru obtinerea siropului de caramel se pun la fiert zaharul, apa si sucul de lamaie. Din momentul in care zaharul s-a topit nu este recomandat a se mai amesteca cu lingura, la nevoie ridicandu-se craticioare cu sirop si imprimandu-i-se o miscare circulara, pentru a distruge spuma formata.

Pentru a evita ca siropul ramas pe peretii craticioarei sa se arda, acestia se sterg cu o pensula inmuiata in apa rece.

Siropul este lasat a clocoti la foc mic pana cand incepe a se colora in auriu.
Cand siropul a capatat culoarea dorita se toarna peste bucatile de blat asezate pe o hartie de copt usor unsa cu ulei. Totodata se umplu cu sirop si gaurile in forma de inimioara, taiate anterior.
Am preferat sa torn siropul imediat peste bucatile de blat, fiind mai lichid, dar totodata intrand in pandispan si neformand acea pelicula lucioasa la suprafata acestuia.

Cand siropul s-a intarit si nu mai este lipicios la atingere, feliile de blat se desprind de hartie, trecand pe sub ele  lama unui cutit, si se asaza pe tort, sprijinite pe cate o bomboana sau un mot de crema.

Tortul se pastreaza la frigider pana in momentul servirii.