Pagini

marți, 7 august 2012

Tort aniversar, cu nuca, dulce de leche si mascarpone

M-am bucurat tare mult sa o am pe surioara mea draga alaturi de noi , sa o aniversam impreuna in acest an, si totodata sa am ocazia de a pregati preparatele dulci pentru petrecere. Piesa principala urma sa fie, binenteles, tortul. Stiam cam ce trebuie sa contina, ingredientele principale sunt mereu aceleasi: nuca, nuca in caramel si ciocolata, carora le-am adaugat gustul de caramel din dulce de leche, plus finetea cremei de branza.
Problema a aparut cand am inceput sa masor toate tavile din casa, iar niciuna nu parea a fi indeajuns de mare incat sa gazduiasca un tort pentru aproape 30 de petrecareti, plus eventualele solicitari pentru o a doua portie. Uite asa mi-am cumparat inca o tava dreptunghiulara si a iesit o bunatate de tort pentru 40 de persoane, greu de aproximativ 5kg.



INGREDIENTE pentru 40 de portii (tava 25x38cm):
BLAT:
7 oua
250g zahar
180g nuca macinata
100g pesmet
1 1/2 lingurita praf de copt

CREMA CARAMEL:
2 cutii lapte condensat indulcit (2x390g)
500g crema de branza (mascarpone)
400g frisca lichida
1 plic gelatina granule

CREMA DE BRANZA:
250g crema de branza (mascarpone)
250g branza de vaci cremoasa (Lacteea)
200g iaurt simplu
100g zahar
1 lingurita esenta de vanilie
200g frisca lichida

GLAZURA CU CACAO (OGLINDA):
200g apa
80g cacao
160g frisca lichida
240g zahar
6 foi gelatina

NUCA IN CARAMEL:
60g zahar
20g unt
50g nuca

DECORATIUNI DIN ZAHAR:
100g zahar

PREPARARE:
Primul pas consta in pregatirea din timp a dulce-lui de leche, conform indicatiilor de AICI.

Nuca (pentru blat si caramelizare) se coace 15-20 minute, la foc mediu, intr-o tava acoperita cu hartie de copt.
Se lasa la racit, se freaca intre palme pentru a indeparta cojile, apoi cea pentru blat se macina fin si cea pentru caramelizare se rupe bucati maricele.

Pentru blat, se mixeaza ouale (aduse la temperatura camerei) si zaharul, la viteza mare, timp de 5 min.




Nuca se amesteca separat, impreuna cu pesmetul si praful de copt, apoi se incorporeaza in amestecul cu oua, folosind un tel.


Amestecul se transfera in tava unsa si tapetata sau acoperita cu hartie de copt, se niveleaza, apoi se bate de cateva ori de blatul de lucru (se ridica cativa cm, apoi se lasa sa cada pe blat).
Pentru ca tava folosita a fost destul de mare, am preferat sa folosesc ambele metode de pregatire a tavii pentru copt, astfel:



Blatul se coace 25-30 minute, la foc mediu, apoi se lasa la racit complet. Pentru a grabi procesul, dupa 5 minute, blatul se scoate din tava, cu ajutorul hartiei de copt, si se transfera pe un grilaj.

Deoarece inaltimea tavii nu putea sustine blatul si cele 2 creme, am ales sa montez tortul invers, pornind de la crema de deasupra, crema de branza. Daca tava permite, este mai usor a folosi ordinea obisnuita: blat si apoi crema, mai ales daca este vorba despre o tava rotunda, cu pereti perpendiculari pe fundul tavii. In cazul tavilor dreptunghiulare, este de preferat ordinea inversa, deoarece peretii acestora sunt, de obicei, inclinati.
Pentru aceasta, se amesteca iaurtul cu cele 2 tipuri de branza (sau numai unul, mascarpone), zaharul si vanilia.
Gelatina se lasa la hidratat in 80ml apa rece, timp de 5 minute, apoi se dizolva la foc mic, fara a atinge punctul de fierbere.
Gelatina se adauga fierbinte, in fir subtire, in compozitia cu branza, urmata de frisca lichida, batuta.
Pe timp de vara, frisca lichida (cel putin cea din smantana) nu se va bate cu usurinta, din cauza temperaturilor ridicate. Pentru a evita ca frisca sa ramana lichida si sa nu se intareasca, inainte de a fi batuta, cutia cu frisca se introduce in congelator pentru 20-30 de minute, apoi se bate intr-un castron, scufundat pe jumatate in apa rece. Daca aceste masuri nu dau rezultat, se foloseste intaritor de frisca.

Crema de branza se toarna in tava unsa cu un strat subtire de ulei si acoperita integral cu folie transparenta, se niveleaza, apoi se introduce in frigider.


Pentru crema de caramel, intai se amesteca dulce-le de leche racit cu branza mascarpone.
Gelatina se lasa la hidratat in 80ml de apa rece, timp de 5 minute, apoi se dizolva la foc mic, fara a ajunge sa fiarba.

Odata dizolvata, gelatina se adauga fierbinte, in fir subtire, in crema obtinuta anterior.
Frisca se bate pana se intareste, apoi se mixeaza in compozitia cu gelatina. Se introduce in frigider pentru cel putin 30 de minute, pentru a se intari usor.



Odata intarita, deasupra cremei de caramel se potriveste blatul, se preseaza usor, apoi tortul se reintroduce in frigider, pentru cel putin 4 ore.



Pentru glazura oglinda, se pun pe foc mic apa, frisca, zaharul si cacaoa, amestecand continuu pentru a sparge cocoloasele de cacao si a topi zaharul, fara a ajunge insa la fierbere.
Gelatina se pune la hidratat in apa rece, pentru 2-3 minute, apoi se strange in pumn, pentru a se scurge apa, si se adauga in compozitia fierbinte, amestecand cateva secunde, pentru a se dizolva.
Glazura se lasa la racit in baie de apa rece, apoi se introduce in frigider pentru 30 de minute, pentru a se intari putin, dar cat sa ramana inca lichida. In cazul in care se intareste prea tare, compozitia va capata textura unei budinci si se vor forma cocoloase.

Inainte de a turna glazura peste tort, acesta se scoate din forma si, daca este nevoie, se taie marginile de crema ce depasesc forma blatului (margini aparute ca urmare a inclinarii peretilor unei tavi dreptunghiulare, ca a mea).

Tortul se asaza pe un grilaj, pozitionat deasupra unei hartii de copt, menita a colecta glazura scursa.
Glazura se toarna pe partea superioara a tortului, din abundenta, pentru a ajunge a-l acoperi integral, scurgandu-se pe pereti, in jos. Ideal este ca glazura sa nu fie atinsa, ci dirijata, astfel incat sa acopere totul. Mie nu mi-a reusit, asa ca am intins-o cu o paleta.

Tortul se baga la frigider, pana in momentul in care poate fi decorat.

Pentru crantz (nuci caramelizate), se pune zaharul la topit, la foc mic. Cand incepe sa se observe topirea zaharului, in locul respectiv se incepe a amesteca, atragand in zona topita, zaharul de pe marginile acesteia. Odata ce zaharul s-a  topit complet (fara a se inchide prea mult la culoare), se adauga untul, continuand a amesteca, iar cand acesta s-a incorporat, se adauga nucile.
Din momentul in care nucile au fost adaugate, se amesteca rapid, pastrand craticioara pe foc mic, pana cand zaharul a aderat la toata cantitatea lor.
Conglomeratul de nuci, inca fierbinte, se rastoarna pe o hartie de copt si se intinde pe aceasta, apoi se lasa la racit.
Daca se doresc bucati mari, acestea se rup cu mana din bucata cea mare. Daca se doresc bucatele mai mici,  bucata mare se transfera intr-o punga de congelator (din plastic gros), aceasta se strange la gura (cu un clips), se asaza pe un tocator si se loveste cu un sucitor de lemn, pana cand continutul se sfarama.

Pentru decoratiunile din zahar ars, urmati instructiunile de AICI. Pentru a obtine forma unui soare, se picura zahar topit pe hartie de copt si, imediat, cu o scobitoare, se intinde zaharul din centru, inspre laterale, astfel incat sa se formeze razele.


12 comentarii:

  1. un tort superb!consistent!impecabil!Te admir Ruxi mai ales pt rabdarea cu care explici foarte detaliat!

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Multumesc, Raluca. Astfel de comentarii ma bucura enorm si imi motiveaza activitatea pe blog. <3

      Ștergere
  2. superbe sectiuni!si lingurite ft dragutze!pup ruxi

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Sectiunile sunt extrase din ultima bucata de tort, ramasa neconsumata. Linguritele sunt via Italia, aduse de surioara mea draga.

      Ștergere
  3. O prajitura de exceptie. Am o singura intrebare. Crema caramel inteleg ca se toarna peste crema de branza si apoi se da la frigider pentru a se intari ? Tu spui "Se introduce in frigider pentru cel putin 30 de minute, pentru a se intari usor".Eu asta am presupus , ca se intareste pusa deja pe crema initila.
    Cu simpatie,
    Mihaela

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Buna, Mihaela. Pentru ca tava nu era indeajuns de inalta pentru a putea sustine cremele si blatul, am ales sa fac tortul invers, pornind de la creme. Deoarece crema de caramel (ultima inainte de blat) este destul de lichida, adaugarea blatului in aceasta stare ar duce la afundarea lui usoara in crema si deranjarea straturilor. Pentru a evita aceasta situatie am preferat sa introduc tava in frigider pana cand ultima crema adaugata (de caramel) capata putina consistenta, dar nu complet intarita cat sa nu mai adere blatul la ea.
      Sper ca am inteles bine intrebarea si ti-am oferit raspunsul dorit.
      O zi buna si iti multumesc pentru vizita.

      Ștergere
    2. Multumesc mult pentru informatii ! M-am descurcat in final ! Te mai vizitez, bineinteles !
      Imi pare rau ca nu ai buton pentru abonare prin e-mail, mi-ar fi fost de mare folos ( si nu numai mie...cred )

      Ștergere
    3. Mihaela, nu aveam dubii in privinta reusitei tale, mai ales ca ai deja o gramada de experienta si preparate minunate realizate. Datorita comentariului tau am avut ocazia de a-ti descoperi blogul si am fost impresionata de tot ceea ce am vazut. Felicitari!
      Multumesc pentru sugestia cu butonul pentru e-mail; nu am folosit niciodata aceasta optiune, dar pentru tine si toti cei care o pot gasi utila o voi adauga.
      Pupici

      Ștergere
  4. Ce ma bucur ca ai activat butonul pentru urmarit prin e-mail!
    Iubesc blogul tau ! Pupici
    Mihaela

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. MIhaela, multumesc inca o data pentru sugestie. Ma bucur ca este util. Acum ramane sa si postez lucruri interesante, sa-si dovedeasca utilitatea.
      Pupici!

      Ștergere
  5. Multumesc pentru reteta! Am gasit aici cele mai bune creme pe care le-am facut si mancat vreodata! Dulcele de leche l-am facut in casa in rest am respectat indicatiile si a iesit un tort de milioane. Dupa ce primesc aprobare de la sarbatorita (nepoata mea a implinit 20 de ani) sau mai bine zis dupa ce-l serveste invitatiilor, o sa-ti prezint "capodopera mea"!

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Iulia, sunt fericita sa iti descopar incantarea in privinta retetelor postate de mine. Pentru majoritatea nu imi pot decat asuma creditul prezentarii, practic nu postez decat retetele pe care le-am am incercat, mi-au placut si sunt sigura de reusita lor.
      La multi ani sarbatoritei si abia astept sa ma delectez cu imaginea tortului sau (daca ai cont de Facebook il poti posta pe pagina Bucatariei casei noastre, sa se bucure toata lumea de reusita ta https://www.facebook.com/Bucataria.casei.noastre?ref=hl)

      Un sfarsit de saptamana minunat!

      Ștergere